第二百八十二章 厨师早谈 (第3/4页)

选择了。

    ??但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

    ??做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

    ??鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

    ??泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

    ??但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

    ??也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

    ??“但是，我做的，不用豆瓣酱，因为，别人不好买的调料，我都是从四川专门找师兄们寄过来的，制作过程，都是我自己做的，我要做绝对正宗的那种，让大家尝到，与他们平时吃的，有重大区别。味道表面淡些，但酸爽回甘，更容易体验到。”

    ??这就是他的一个秘密了，当然，你知道了，也做不出来。

    ??要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

    ??肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切得不太整齐。

    ??切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

    ??至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

    ??糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。

    ??接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。

    ??锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。

    ??完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

    ??“吴老师，按你的说法，那全国的餐馆，都在做鱼香肉丝，可能做法不太一样，风味也不尽相同吧？”许玫主动发问。

    ??“许经理说得好，确实是这样的。”吴老师介绍了这方面的情况。

    ??如今，鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“国民家常菜”。

    ??据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

    ??到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

    ??在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

    ??区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝 葱白段。

    ??同处西南的贵州，在制作鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。

    ??糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

    ??除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭，也喜欢加入糟辣椒。

    ??千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

    ??海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

    ??到了北方，